饮茶             段承英                   

饮茶与保健的关系是非常密切的,《神农本草》一书早在二千多年前已提及茶的健身作用:“久服安心益气……轻身不老”。上海市1994年获得“寿星夫妇”桂冠的双双已104岁的袁敦梓、王惠琴夫妇,其长寿之道就是“每日品茶”,一般每日上午10点和下午3点饮茶。著名数学家、上海市茶叶学会顾问、复旦大学苏步青教授,活到101岁,每天早饭后必饮茶是他的健康长寿之道。现代科学大量研究证实,茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份,茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症,糖尿病等疾病,有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸及经过发酵后产生的茶色素等。

茶叶按色泽可分类为:绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。按照制作工艺又分为发酵茶与不发酵茶。每一类茶的保健作用又有所不同。

绿茶为不发酵的茶(发酵度为零) 
       以茶树鲜叶,嫩叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。但性偏寒,脾胃虚弱的人不宜多饮。 
       代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春 等。
黄茶为微发酵的茶(发酵度为10-20%) 
       人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类黄茶。 黄茶属发酵茶类,黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。按鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃很有好处。消化不良,食欲不振、懒动肥胖者都可饮而化之。 
       代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽 等。
白茶为轻度发酵的茶(发酵度为20~30%) 
       是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建省(台湾省也有少量生产)建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。茶中多糖类物质基本未被破坏,是所有茶中茶多酚含量最高的。而茶多酚对治疗糖尿病有一定功效,因而糖尿病患者最适合饮用的是白茶。且喝时应注意用凉白开水长时间浸泡(7~8小时),于清晨和晚上喝,不能用开水冲泡,以免高温破坏茶多酚。 
       主要品种有白牡丹、白毫银针 等。
青茶为半发酵的茶(发酵度为30~60%) 
       亦称乌龙茶,是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的美誉。 乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶,健美茶。 
       代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍 等。
红茶为全发酵的茶(发酵度为80~90%) 
       以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。比绿茶含有更多的咖啡碱,提神利尿的功效也较绿茶要好。一般认为,红茶是温性的,特别适合肠胃较弱的人喝。
       代表茶有滇红、宜兴红茶 等。
黑茶为后发酵的茶(发酵度为100%) 
       是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中,鲜叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用,也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主,故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。 茶性更温润,去油腻、去脂肪、降血脂功效更显著。平时饮食结构以肉制品为主的消费者可选择黑茶饮用。 
       代表茶有普洱茶等。

饮茶虽然健康,但是也很有讲究。绿茶性寒,红茶性温。如果有人脾胃虚弱,有胃病,那最好不要饮绿茶,可以饮红茶或者黑茶加点牛奶,还可以放一点蜂蜜或者糖,味道香醇可口,回味无穷。欧洲人很喜欢饮红茶,尤其是英国人,每日的早餐都离不开红茶。科学研究也证明,绿茶在预防癌症方面,比红茶更好,但是对于心血管的保护,红茶比绿茶又更胜一筹。茶的最佳饮用时间是进食后0.5~1小时。茶叶中含有较多的鞣酸,若饭前或者饭后马上饮茶,鞣酸可能会与食物中某些微量元素结合,影响吸收,时间长可引起体内这些元素缺乏。而人们在进食0.5~1小时后,食物中的大部分微量元素已经吸收完毕,此时再饮茶则无干扰吸收之弊。