大豆与人生（2）

豆芽所含维生素较原豆增加，详见附表，其最显著的为维生素甲及丙。每磅上好的大豆可发豆芽四磅。大豆芽不比绿豆，本身出芽率最上的于收集时可得九成，此后每月出芽率下降百分之一、二，到了次年夏季，若不加冷藏，秋季青黄不接时期出芽率至多得七成。大豆因豆身大，皮薄，最易龟裂。裂后，微生物即行侵入，先毁其芽。芽既毁，则芽色不正，发不直，更不会长得粗长，于五天内收集时只好舍弃之。

大豆芽与农药绝缘，依营养和卫生两点来说是最理想的蔬菜。

豆腐含脂肪百分之五（见表）。豆油被消化后，产生热量，残余不会积聚血液中，故亦不会加速血管硬化。豆腐是老人和凡一切血管硬化症及糖尿症患者的最理想食品。中国人茹素者更以豆腐为不可缺的食品。素食长寿，已成定论。

家庭主妇向市场买进小包的大豆试发豆芽，大半不会成功，得不到如意的果效，此非由于不得其法，乃因买得陈年的大豆，故出芽率甚低，即使出芽也多呈卷曲状，或芽部见有棕色疤痕，为芽部被大气中微生物侵蚀的结果，如前所述。

大豆各品种在枝叶的外观上原无大异处；唯其花则有白与浅紫之分。开白花者其豆身上的眼，也可说是脐点（hilum）作浅色，出芽也洁白。反之，开浅紫花的脐点作深棕或黑色，芽身既有色素，看来不够白净，若运到市场上，见了太阳光，经过数小时，豆身和芽的连接处的茎部即可见到无数的紫色小点。

大豆开白花的品种太少，不及整个品种的一成，且多属短期性成熟的豆，故含蛋白质较低，不适于用做豆腐的原料。其理由至为显明：凡经压榨豆浆过后的豆渣，脱水焙干之后其含蛋白量仍为百分之二十八或九，因此豆腐工厂一向若用百分之三十九蛋白质的大豆，一旦再改用含蛋的百分之三十六的大豆，豆腐的产量便顿减一成。因此豆腐工业必须选购高蛋白的原料，而蛋白含量的高下决不能为目力所察觉，亦不可为经验所误，每批货必须送化验所，凭验单所报向农家洽购，交清筛厂包装之。

我在宾州务农两年，有种植大豆的经验，也营过大豆生意，以上所写系经历所得，不是得自书本或报纸。

美国的五十二州中，只有三十州保持巨量的大豆出产，其中（产量多寡为序）Iowa，Illinois，Indians，Minnesota，Missouri，Ohio这六个州出产全国总产量六成强的大豆，且皆临近密西西比及俄海奥河，便利于槽船顺流而下，而易装船外销。此两河相加，比世界最长的尼罗或次长的亚马森流域宽而长，是美国心脏地区的大动脉，其对国计民生的重要性可与俄国的伏尔加河相比。

目前就美东各地的豆腐和豆浆业来说，打入西方人消费的市场由于宣传工夫不足（实属缺如）还待努力和时日。若只凭集中华人和亚洲人的市场，大展鸿图的希望所寄有限，除非同业联合起来，急起直追，从长计议，为宣传多下功夫，所谓联合做起来并非简单，诚以同业除日商外，似乎难与韩商达到和衷共济的境地。

在中国，至少在五十年代前，做豆浆，豆腐限于小规模的家庭工业，备极辛苦，夜间开磨，黎明前出品即陆续运到市上，早饭前后全部出清。幼年，在家乡，清晨我最爱骑脚踏车到郊外去作运动，呼吸新鲜空气，也到过豆腐房去窥览一番。据主人告，做豆浆、豆腐的利益微薄，所赚的是豆渣，用充猪的主食，因此豆腐房的后院都有自己的猪栏。中国的猪肉味道鲜美，远超过美国的猪肉原因在此。熬过的豆渣也较易于消化，较比美国农人用研磨的生豆渣作主食高明多了。倘遇上荒年，或穷苦人家断了收入，辄以豆渣当主食。

美东华商的豆浆和豆腐业必须尽速寻找合理豆渣的妥善方法。用水冲入下水道不但有损物资，且每月的水费也至为可观。确悉日本的豆腐商利用豆渣做岀不同的食品出售。

近年来，美国屡有医学及保健团体不约而同发出呼吁：家庭中自幼年的孩子就

应主动减少牛、猪肉及乳制品的摄取，因为今日十分之二的幼童和青年逾重，中年人得心脏病的愈来愈多，老年人发生脑血管硬化或梗塞以至中风及痴呆症的逐年渐增，事属美国当前的“至大问题”。

入境虽该随俗，但是不合理的俗也该拒绝。学校的中餐已够丰富，营养显然过当。家庭中不该养成吃汉堡包和意大利饼等含动物性脂肪较重食品的习惯。身体硕大与健康良好决不可混为一谈。华人家中不可缺的是：大豆、豆腐制品和豆芽。“人无远虑必有近忧”（孔子语）虽属老生常谈，但为两千年来驳不倒的真理，今日也足致我们频思这句话的真正含义。