大豆与人生

大豆原名黄豆，据《本草纲目》，应始于炎帝即神农氏艺五谷的时期，距今已四千七百年。清雍正年代种子传至欧洲，嘉庆九年即一八O四年自欧洲传到美洲，此后美国便有自产的大豆可供榨油工业及饲料，但迟至一九二四年始大量种植，并继续向中国购买，直到二次世界大战爆发才中止了。战后，美国仍少量向中国东北（大连为输出港）购入。韩战后，双方关系交恶，始作第二次的中止。此后，美国本国的大豆产量逐年增高，不但供应本国的需要，且大量出口至欧、亚各国。今日，在世界的大豆市场上，每十包由美国供应七包，巴西两包，其中一包来自阿根廷及其他产大豆的国家。中国在产大豆这方面今日显然十分落后。

在我们日常食物中，蛋白质是最重要的，因为血液、肌肉、血管、皮肤等的新陈代谢全凭蛋白质来供应，而大豆不但含蛋白较其他五谷高，且被称为“完备的”，因为它含有蛋白质中二十种的阿米诺酸（Amino Acids即氨基酸）之十二种，例如麦类只含八种，故不被称为“完备的”。体内既有了大豆供应的十二种胺酸或称氨基酸，日进少许的乳产品及鱼、肉等，再加上人体肝脏及其他内脏所自制的四至五种，于是人体内所需蛋白之二十种氨基酸便全备了。

大豆不但具高蛋白，其矿质钙、磷、铁、钾、钠，特别是促进新陈代谢及脑本体所需的磷之含量特高，约十倍于小麦，是红豆的两倍，粗米的六倍，鸡卵的四倍，并且也高过牛肉。脑若无磷供应，则停工作，思想亦必中止。

中国这个民族，由于地土贫瘠，古时连年战争，水旱灾难不断，农产时常不足，肉类供应缺贵，命运延续至今，大豆的功劳至为重大——豆面、豆腐、豆芽、豆油、豆酱、酱油。至于豆腐类的其他产品如豆腐干、豆浆、腐皮、腐竹、腐乳等不必一一细说了。

全豆较难消化，老人可多飲豆漿或遲豆腐老人可多饮豆浆或吃豆腐。豆腐含有少量硫酸钙，无妨健康。为绝对安全计，可将豆腐冷冻后水洗，压出原液来，然后入锅。

硫化钙即石膏，有天然与合成之分。在中国国内，石膏之外配合卤水，其主要成份为氧化镁。卤水取自多季晒盐完成后盐池中留下的余液，其味甚苦，于人亦无害，否则依我自己来说不会健康地活到今日。石膏和卤水作用在使蛋白凝聚（Coagulation）。

幼年，生长在北方，家道小康，但先父旨在叫孩子们少吃肉食，家中每日豆腐、豆芽不断，直到进入社会。今日年纪早逾古稀，既无高血压，亦无动脉梗塞或硬化之象，部分应拜大豆所赐。

大豆含蛋白百分之三十四至四十不等，含油量约为百分之十七。通常含蛋白愈高，则含油便低；凡蛋白低者含油则高。美国今日有大豆一百以上的品种，仍在各农业学院及州立实验场用杂交及高深的科学方法制成新品种之中，目的是寻找产量更大，抗虫害，适于碱或酸性土壤，耐寒或耐旱，宜在砂地或粘性土质等不同环境中适合的品种。还有平地种植的要矮，以避狂风，免得仆倒，山坡地的要高，利于收割。因此，某些新创的品种，枝干可高于四十四英寸，豆荚结密但枝干最矮的只二十多英寸。再者，美国北方各州暖季甚短，故大豆成熟期限一百二十五天，便于收割后霜降前后种下多麦；南方暖季较长，因此可选一成熟期为一百七十天的特殊品种，但求结豆荚老而实。

大豆油含百分之二的Lecithin。它习惯被译作“卵磷脂”。此脂对人体中血液所含胆固醇及动物性脂肪有乳化作用，故能防止血管硬化，有助于血液循环，保护脑神经细胞。

今日有此脂的片或丸在市面上出售，属于“健康食品”类，不是药品。今日Lecithin还被加进香肠、面包、点心、糖果包括巧克力制品，作为油和水的溶剂、媒介物。在工业方面：制药、肥皂、化妆品、橡胶、油漆、制革、纺织品等，此原料等皆不可缺少。美国所产的豆粉有低及高脂肪的两种，供应食品工厂：例如，糖尿患者的专用的代牛肉饼、面包和一般罐头食品。美国圣路易城的大豆协会说明大豆共有二百种用途。（未完待续）