大豆與人生

大豆原名黃豆，據《本草綱目》，應始於炎帝即神農氏藝五穀的時期，距今已四千七百年。清雍正年代種子傳至歐洲，嘉慶九年即一八O四年自歐洲傳到美洲，此後美國便有自産的大豆可供榨油工業及飼料，但遲至一九二四年始大量種植，並繼續向中國購買，直到二次世界大戰爆發才中止了。戰後，美國仍少量向中國東北（大連爲輸出港）購入。韓戰後，雙方關係交惡，始作第二次的中止。此後，美國本國的大豆産量逐年增高，不但供應本國的需要，且大量出口至歐、亞各國。今日，在世界的大豆市場上，每十包由美國供應七包，巴西兩包，其中一包來自阿根廷及其他産大豆的國家。中國在産大豆這方面今日顯然十分落後。

在我們日常食物中，蛋白質是最重要的，因爲血液、肌肉、血管、皮膚等的新陳代謝全憑蛋白質來供應，而大豆不但含蛋白較其他五穀高，且被稱爲“完備的”，因爲它含有蛋白質中二十種的阿米諾酸（Amino Acids即氨基酸）之十二種，例如麥類只含八種，故不被稱爲“完備的”。體內既有了大豆供應的十二種胺酸或稱氨基酸，日進少許的乳産品及魚、肉等，再加上人體肝臟及其他內臟所自製的四至五種，於是人體內所需蛋白之二十種氨基酸便全備了。

大豆不但具高蛋白，其礦質鈣、磷、鐵、鉀、鈉，特別是促進新陳代謝及腦本體所需的磷之含量特高，約十倍於小麥，是紅豆的兩倍，粗米的六倍，雞卵的四倍，並且也高過牛肉。腦若無磷供應，則停工作，思想亦必中止。

中國這個民族，由於地土貧瘠，古時連年戰爭，水旱災難不斷，農産時常不足，肉類供應缺貴，命運延續至今，大豆的功勞至爲重大——豆麵、豆腐、豆芽、豆油、豆醬、醬油。至於豆腐類的其他産品如豆腐乾、豆漿、腐皮、腐竹、腐乳等不必一一細說了。

全豆較難消化，老人可多飲豆漿或遲豆腐老人可多飲豆漿或吃豆腐。豆腐含有少量硫酸鈣，無妨健康。爲絕對安全計，可將豆腐冷凍後水洗，壓出原液來，然後入鍋。

硫化鈣即石膏，有天然與合成之分。在中國國內，石膏之外配合鹵水，其主要成份爲氧化鎂。鹵水取自多季曬鹽完成後鹽池中留下的餘液，其味甚苦，於人亦無害，否則依我自己來說不會健康地活到今日。石膏和鹵水作用在使蛋白凝聚（Coagulation）。

幼年，生長在北方，家道小康，但先父旨在叫孩子們少吃肉食，家中每日豆腐、豆芽不斷，直到進入社會。今日年紀早逾古稀，既無高血壓，亦無動脈梗塞或硬化之象，部分應拜大豆所賜。

大豆含蛋白百分之三十四至四十不等，含油量約爲百分之十七。通常含蛋白愈高，則含油便低；凡蛋白低者含油則高。美國今日有大豆一百以上的品種，仍在各農業學院及州立實驗場用雜交及高深的科学方法制成新品種之中，目的是尋找産量更大，抗蟲害，適於堿或酸性土壤，耐寒或耐旱，宜在砂地或粘性土質等不同環境中適合的品種。還有平地種植的要矮，以避狂風，免得仆倒，山坡地的要高，利於收割。因此，某些新創的品種，枝幹可高於四十四英寸，豆莢結密但枝幹最矮的只二十多英寸。再者，美國北方各州暖季甚短，故大豆成熟期限一百二十五天，便於收割後霜降前後種下多麥；南方暖季較長，因此可選一成熟期爲一百七十天的特殊品種，但求結豆莢老而实。

大豆油含百分之二的Lecithin。它習慣被譯作“卵磷脂”。此脂對人體中血液所含膽固醇及動物性脂肪有乳化作用，故能防止血管硬化，有助於血液循環，保護腦神經細胞。

今日有此脂的片或丸在市面上出售，屬於“健康食品”類，不是藥品。今日Lecithin還被加進香腸、麵包、點心、糖果包括巧克力製品，作爲油和水的溶劑、媒介物。在工業方面：制藥、肥皂、化妝品、橡膠、油漆、制革、紡織品等，此原料等皆不可缺少。美國所産的豆粉有低及高脂肪的兩種，供應食品工廠：例如，糖尿患者的專用的代牛肉餅、麵包和一般罐頭食品。美國聖路易城的大豆協會說明大豆共有二百種用途。（未完待续）